El matatxerri

Como lo prometido es deuda ya era hora de que os habláramos de una de las cosas que hacemos en nuestro agroturismo desde que llegamos a vivir aquí: EL MATATXERRI. Lo mantenemos por varias cosas: por tradición, por ser un trabajo de todos para uno, por los raticos tan majos que se crean de hablar de cosas de antes y de complicidades, por la relación con los animales (aunque parezca mentira), por lo que tiene de celebración, de autosuficiencia…

Este año es el segundo que lo hacemos todo en casa, (aunque el cerdo no lo criamos aquí, porque no disponemos de sitio) y es cuando realmente te das cuenta de la «movida» que es, pero luego, merece la pena.
Y para ayudarnos, este año «engañamos» a la familia de Luismi: el abuelo Luis (que hizo de mondonguero), la abuela Angelines (la tuvimos de niñera y de cocinera) , los tíos Iñaki (de matarife) e Izaskun (una mondonguera muy entusiasta), las primas Maialen y Ainhoa (que jugaron un montón con Ada y Noé), a los vecinos matarifes: Pantxo y Carlos, y a Ana, nuestra amiga y mondonguera jefa, que nos decía cómo hacer. Y ya veréis luego en las fotos a Ada y Noé que este año no quisieron perderse ni un detalle, y que a ratos querían también ayudar.
Estuvimos tres días bien intensos : del 19 al 21 de enero. En el primero se mata, se limpian tripas e intestinos y se hacen las morcillas, que tienen su complicación para llenar, y cocer ¡¡¡¡y que no se te rompan muchas!!!!. Se deja al cerdo toda la noche para que se seque un poco. Y a celebrar, es tradición hacer una comida de celebración con quien ha participado en la matanza.
El segundo día es el de picar. A primera hora vino Pantxo y fue cortando el cerdo, y entonces alucinas con la carne: el solomillo, las costillicas, los jamones…lo va haciendo todo con una tranquilidad y una maestría propias de quien conoce bien y le gusta lo que hace (lleva ya muchos cerdos a sus espaldas). Y luego a cortar a trocitos todos los magros, separar cortezas…un barreño para txistorras, otro para las biricas y otro para los txorizos. Es lo más complicadao para mí, saber qué es para qué. Y luego todo el txitxi se pasa por una super picadora y a eso le das el adobo en las proporciones que más gusten en casa: ajo, sal, pimentón dulce o picante… y se deja macerando toda la tarde-noche. También picamos el hígado con el tocino para hacer paté. Ah, eso, se me olvidaba el segundo día también tiene otros trabajos: meter los jamones que vamos a curar en una especie de cajón grande cubiertos de sal y empaquetar toda la carne para congelar: lomos, tocinos, costillas… del lomo también pusimos un trozo en manteca y aceite para guardarlo.
El tercer día es el de más trabajo. La máquina de picar se transforma en una «llenadora» de embutidos. Y ala, a llenar todos los intestinos:los delgadicos para las salchichas y las txistorras, los medianos para longanizas y biricas y los culares para los super txorizos. Y eso tiene su complicación: que si cortas, atas, echas a andar la máquina, para, que se revienta, cuida!!, para, corta,….así unas cuantas horas. Y luego a pinchar bien todo para que se vaya el aire y no se estropeen. Y al final del día a colgar. Este año usamos también el trastero nuevo de Casa Marcos I que es bastante fresquito, aunque luego nos hemos dado cuenta que para los txorizos no era suficiente. Pero para lo que se come y/o congela más fresco: txistorras, biricas, morcillas es suficiente. Luego los jamones también los tenemos allí, y el año pasado fueron bien. Este año dejamos el paté para el día siguiente porque estaba ya agotada y congelada de embutir. De verdad, casi desfallezco, porque hicimos todo el día el trabajo en el comedor de Casa Mari Cruz sin calefacción y con las ventanas bien abiertas, y como estás quietica, pues eso, que ya no podía más. Así que el cuarto día al punto de la mañana terminé de preparar el hígado y tocino ya picados y con sal, con huevo, especias, cognac… llenar los botes y cocer 1 hora y media al baño maría. Ha salido sueve, pero está muy rico. Y eso, que todo te sabe más rico cuando lo haces en casa, porque en el hacerlo le pones cariño, digo yo. Y hasta que se acabe iremos ofreciendo en nuestros desayunos y cenas estos productos de nuestro cerdito de este año, porque no sobra nada del año anterior, como os podéis imaginar.